Hoy en el blog retomamos la sección de las entrevistas para presentaros a un cervecero del que seguramente hayáis leído o escuchado hablar mucho e incluso es muy posible que hayáis probado varias de sus cervezas. Hablo de Alberto, de la microcervecera navarra Sesma Brewing, a quien pude conocer personalmente el pasado verano en Mediona y tras quedar muy gratamente sorprendido por su atrevimiento y también seriedad a la hora de hacer buena cerveza pensé que podía ser interesante hacerle unas preguntas para que todos lo pudieseis conocer mejor. Sin más os dejo con la entrevista.
¿Quién está detrás Sesma Brewing y cómo y cuándo te picó el gusanillo por la cerveza?
Principalmente está un servidor, Alberto García Yoldi, sin embargo dentro de la empresa estamos ahora mismo 4 socios: Juan Etayo (cofundador), Gumendi S.L. que se dedica a la producción y distribución de alimentos ecológicos, y mi pareja Nerea García Noguera, que es la creativa de algunas de las etiquetas de Sesma Brewing Co.
¿Elaboras en fábricas de otros cerveceros o tienes fábrica propia?
Comenzamos elaborando las dos primeras recetas en Guineu, luego hicimos un lote esporádico en Milana y finalmente recalamos en Mateo & Bernabé, hasta que por fin, desde junio de 2014, contamos con instalaciones propias: un obrador de 12 hl. por cocción de fabricación italiana, más concretamente de Spadoni.
¿Qué coméis en una tierra tan pequeña como Navarra para dar una cantera tan viva de cerveceros?
Principalmente lo que come todo el mundo (risas). Si que en Navarra, y más donde vivimos en la Ribera, contamos con una gastronomía excepcional. Pero bueno, entrando en detalles, creo que rodeado de tan buen artesano no podemos ser menos, y debemos de ser fieles al buen hacer que nos caracteriza. Personalmente me siento muy orgulloso de ser Navarro y de la buena cerveza que se hace aquí desde hace varios años.
¿Qué es Sesma Brewing y por qué La Petra?
Sesma Brewing Co. (Sesma Brewing S.L.) es la empresa en sí, es lo que engloba a todas las cervezas que hacemos. Sin embargo tenemos dos líneas actualmente y una tercera en camino. La Petra es la línea convencional, de cervezas de rotación, una línea más descarada y juvenil, un personaje arraigado en el pueblo (Sesma).
Nuestra línea Eco se llama Diva, contamos con la gran suerte de tener a Gumendi de nuestra parte, ya que se convierten en distribuidores oficiales de esta línea de productos.
Además elaboramos recetas mensualmente, algo que nos pide el cuerpo en ese mismo momento.
¿Podrías comentarnos en general qué tipo de cervezas elaboras y en qué te inspiras por lo general para sacar una nueva cerveza?
Elaboramos cervezas de tipo Ale, generalmente de corte americano. Cervezas de las que el mercado está lleno, pero que debemos mantener para tener una línea firme. No tengo grandes inspiraciones en este sentido, simplemente es intentar elaborar algo con profesionalidad y que esté bien acabado.
Elaboras una buena ristra de cervezas, ¿cómo te las apañas con tantas recetas y aún así sigues sacando novedades a un ritmo tan endiablado?
A pesar de tener un bagaje científico a mis espaldas, soy cocinero de vocación, y creo que es por eso por lo que cada día me despierto con algo nuevo en mi mente, y que en algún momento u otro lo sacaré a relucir. Hay recetas que se repetirán y otras que no...
¿Podrías resumirnos brevemente las elaboraciones que haces y sus particularidades?
Simplemente Pale Ale, Amber Ale y Double IPA de corte americano y bastante secas en convencional y Pale Ale, Brown Ale y Witbier en Eco. Las recetas ecológicas son de corte más simple, basándome en el gusto generalizado de consumidores de productos orgánicos.
¿Y de todas cuál te ha dado más trabajo y por qué?
Creo que SuperPetra fue la que mas costó, es la misma base que Agradecidos, mi primera Double IPA, solo que cambiando los lúpulos. Es complicada, partiendo de la base que el fondo maltoso es abundante, y la adición de lúpulos es una locura. Tiene una adición continua durante 80 minutos, cada 10 minutos un lúpulo y los últimos 10 uno cada minuto....Un trabajo de chinos.
¿De qué cerveza estás más orgulloso y por qué?
Puede que sea Agradecidos, el público quedo encantado.
¿De dónde sale “Agradecidos”?
Con “Agradecidos” quisimos expresar todo el agradecimiento a la gente que hizo posible que saliéramos adelante a lo largo de todo el año, así como estrenar un estupendo fermentador que instalamos en Mateo & Bernabé, así como el primer uso de nuestra cepa de levadura, que usamos en casi todas nuestras recetas.
¿Alguna anécdota sobre algún nombre?
Bueno, hace poco elaboré una Belgian Hoppy Golden Ale con un maestro cervecero estadounidense y digo maestro porque realmente lo es. Bueno la elaboramos dos días antes de San Fermín en Sesma. Estábamos sentados en un poyo al sol y estábamos la mar de a gusto y hablando dijimos “Cosas que pasan en Sesma en una tarde de verano”, pues lo dicho...”Things That Happen On a Summer Afternoon in Sesma”.
Habiendo elaborado varias colaboraciones con otros cerveceros ¿qué les dirías a aquellos que opinan que este tipo de cervezas no son más que simples excusas para ganar un dinero extra? ¿A nivel personal, qué crees que aporta una colaboración?
Creo que una colaboración debe basarse en la amistad, si elaboras algo con gastos compartidos y te basas principalmente en motivos económicos, es mejor que te quedes en casa pensando. Otra cosa es si el mercado responde bien, entonces lo primero se convierte en lo segundo y se complementan (amistad + dinero).
Tus cervezas siempre van bien vestidas con una etiqueta cuidada. ¿Qué importancia le das al diseño?
Para mi es fundamental, siempre y cuando lo que hay dentro acompañe. Es decir, una buena etiqueta con una cerveza mediocre o mala, no funciona. Siempre me ha gustado transgredir, ir mas allá de las etiquetas simples. Detrás de La Petra y de los diseños con mucha ilustración esta Javi Pin (www.pindbr.com) un artista como la copa de un pino. Y detrás de las etiquetas con un diseño más artístico, más paisajístico, está mi novia Nera que es otra artistaza.
Cambiando un poco de tercio, creo que tienes entre manos un proyecto interesante sobre levaduras. ¿Podrías hablarnos un poco de ello?
Ahora mismo tenemos un proyecto pedido al Gobierno de Navarra, para aislar levaduras de cereal ecológico autóctono y su implementación en cervecería para la consecución de un set de levaduras estables para diferentes estilos.
Es algo complejo, puesto que hay que aislar, secuenciar, caracterizar, y probar con diferentes mostos, viendo cinética, viabilidad, atenuación, etc etc....
Sin embargo en la empresa de mi hermano Lev2050, llevamos aislando levaduras de frutos y probándolas en mostos desde hace mas de 4 años. Contamos con un banco de levaduras de unas 6000 cepas diferentes de diferentes especies. Tenemos nuestro target en las no-Saccharomyces, de las cuales creemos que esta el futuro de la diferenciación.
¿Qué destacarías cómo positivo de nuestro panorama microcervecero actual y qué crees que nos falta por mejorar?
Como positivo es que nos hacemos oír en todos los sentidos, estamos creciendo todos juntos, y es algo reconfortante. Cada día sale gente nueva con aire fresco y con ganas, sin embargo creo que desgraciadamente muchos caeremos y otros muchos sobreviviremos hasta llegar a un equilibrio entre consumidores/cervecerías. Nos falta mucho camino por recorrer, tanto a los cerveceros como a los difusores de información, creo que debemos de ir de la mano y apoyarnos unos en otros, hablar con humildad y franqueza. Generalmente echo en falta más profesionalidad en todos los aspectos.
¿Dónde podemos disfrutar de tus cervezas fuera de Navarra? ¿Y si queremos coincidir contigo en alguna feria, cuándo y dónde?
Fuera de Navarra podemos contar con mis cervezas en un montón de sitios. Cada vez tengo menos tiempo para salir a eventos y ferias, puesto que tengo que hacer el día a día en la fábrica, sin embargo las puertas de la misma están abiertas a todo el que quiera venir a conocerme y charlar conmigo, además de beber alguna cañita (risas).
Hace unas semanas celebrasteis la segunda edición de Esparto Beer, una feria que organizas en Sesma (pueblo) y que por lo visto ha sido un auténtico éxito de asistencia. ¿Cuáles crees que son las razones de ello? ¿Cuándo se celebrará la próxima edición?
Las razones son muy sencillas, y valga la redundancia es la sencillez, el trato directo, y vivir en un pueblo como Sesma donde el ayuntamiento hace tan fácil todo este tinglao!!!! Hablando en serio, es una feria que es más una fiesta, un sitio donde no se viene ni a hablar de lúpulos, ni de levaduras, ni de atenuación, es un sitio donde se viene a rajar, a beber, a bailar y donde el trato tanto de los vecinos como de los forasteros y cerveceros es tan directo, que todo el mundo quiere volver. Si de mi depende se celebrarían dos ediciones al año, con eso te lo digo todo.
Por último, ¿alguna novedad a la vista que nos puedas adelantar?
Ahora mismo vamos a sacar una línea de ediciones limitadas, las cuales serán cervezas de elaboración anual, envejecidas en barricas, sour Ales con levaduras propias y frutas frescas, que irán en un envase precioso de 50 cl..
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| Aquí tenéis la primicia de su próxima novedad. |
Y para terminar, ¿algo más que nos quieras decir?
Ha sido un gran placer poder sacar tiempo de donde no lo hay para escribir estas palabras. Espero que sigáis disfrutando de Sesma Brewing Co. durante muchos años y lo dicho, las puertas de mi casa están abiertas.
Pues muchas gracias, Alberto, por tu tiempo y también por tu esfuerzo para que el panorama cervecero local crezca cada día un poquito más.
¡Muchas gracias Pau! Un saludo para todos los seguidores de Lupuloadicto!! Un gran informador!!! Un abrazo!
