Hace unas semanas me topé con un artículo muy didáctico sobre algunas bacterias y levaduras implicadas en la factura de cervezas lámbicas, Red Flandes y Oud Bruin, y como amante que soy de todo este tipo de elaboraciones me pareció interesante compartir también aquí un breve glosario sobre algunos de esos microorganismos y cual es su influencia en las cervezas en las que aparecen. Sin más, os dejo con los “amigos” Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus y Acetobacter.
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| Algunos de estos microorganismos en una etiqueta de Russian River. Foto de Mike Reis tomada de aquí. |
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Brettanomyces ("Brett").
Si hay un microorganismo que hoy en día vive sus mejores días entre los cerveceros (es muy posible que actualmente su nombre aparezca escrito incluso más que la propia Saccharomyces) ese es el Brettanomyces o Brett. Se trata de un tipo de levadura que también realiza la fermentación al igual que las levaduras del género Saccharomyces, transformando el azúcar en alcohol y CO2(entre otros elementos), pero a un ritmo más pausado. Así, y dependiendo del caso, hay cervezas que tardan semanas, meses e incluso años en desarrollar todo su carácter mientras que con la Saccharomycespor lo general todo tarda menos tiempo. El Bretttambién usa algunos azúcares residuales que Saccharomycesno fermenta, dejando así las cervezas más secas.
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| Foto tomada de aquí. |
El Brett no produce mucho ácido, es más conocido por dejar otro tipo de atributos en la cerveza. Existen diferentes cepas de Brett, cada cual produce sus propios sabores, y estos también dependen mucho de la temperatura de fermentación o del conjunto de microorganismos que lo acompañan, ofreciendo desde las clásicas notas a manta de caballo sudada, suciedad, tierra y corral, pasando por notas tropicales como piña o también notas de fruta de hueso como el melocotón.
Un ejemplo comercial para reconocer el Brettanomyceses sin duda el “patito feo” de las cervezas trapenses, la belga Orval.
Lactobacillus.
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| Foto tomada de aquí. |
En este caso se trata de una bacteria que convierte el azúcar en ácido láctico en lugar de alcohol, el cual disminuye el pH y por lo tanto volviendo la cerveza ácida. Esta bacteria no es exclusiva de la cerveza ni mucho menos, ya que productos como el yogur no se entenderían sin ella. Pero centrándonos en la cerveza, el Lactobacillus suele producir un sabor limpio, pocos añadidos a parte del citado ácido láctico y se puede reconocer fácilmente en estilos como las Gose y las Berliner Weisse alemanas por ejemplo.
Pediococcus.
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| Foto tomada de aquí. |
En este caso, y al igual que Lactobacillus, no se trata de una levadura sino de una bacteria, y también produce ácido láctico que acidifica la cerveza. Normalmente las cervezas con Pediococcus suelen percibirse como más agresivas que aquellas en las que aparece Lactobacillus ya que mientras que este último produce una acidez limpia, el Pediococcus ofrece otros aromas y sabores al conjunto, entre ellos el tan poco deseado (por lo general) sabor a mantequilla asociado al diacetilo. Esta es una de las razones por las que se suele utilizar el Pediococcusjunto con el Brett, ya que este último “limpia” la cerveza dejándola más redonda y disfrutable. El Pediococcus es un tipo de bacteria característica de las Lambic y las Red Flandes.
Acetobacter.
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| Foto tomada de aquí. |
Por último, este microorganismo que como bien dice su nombre se trata de otra bacteria, no tiene un uso tan extendido como las anteriores. Aún así tiene un papel esencial en varios estilos de cerveza. En presencia de oxígeno se alimenta del etanol presente en la cerveza y lo transforma en ácido acético, un ácido que solemos asociar al vinagre. Podemos reconocer la acción de esta bacteria en cualquier Red Flandes y también, aunque en menor medida, en las Oud Bruin.
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Y hasta aquí este pequeño glosario introductorio sobre algunas levaduras y bacterias responsables de esas notas curiosas de algunos estilos tan particulares. Espero que os haya resultado interesante pero sobretodo que os animéis a probar todos estos estilos de cervezas tan apasionantes.
Salut!
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